Le système sécréteur :
La lavande et le lavandin possèdent, comme beaucoup d'autres lamiacées, des cellules renfermant une huile essentielle très odorante.

Les examens réalisés à différents stades de croissance de la plante par microscopie à balayage électronique ont permis, ces dernières années, une considérable avancée des connaissances concernant l'appareil sécréteur des lavandes et lavandins.

On observe que les calices des fleurs de lavande présentent une succession régulière de côtes et de sillons abritant les structures productrices des essences (ou glandes sécrétrices).
Un épais feutrage de poils protecteurs recouvre les côtes.
Ces glandes épidermiques, de forme sphérique, ont un diamètre inférieur au dixième de millimètre. Leur activité se traduit par la synthèse de tous les constituants des huiles essentielles, puis, ultérieurement, par leur stockage durable.

Le fonctionnement de ces structures, qui constituent autant de petites usines de production d'huiles essentielles, est loin d'être totalement élucidé. L'huile essentielle aurait pour la plante un rôle de défense chimique contre les micro-organismes et/ou un rôle attractif par rapport aux insectes pollinisateurs.

Les glandes sécrétrices

Les glandes sécrétrices sont réparties sur l'ensemble de la plante. Rares sur les faces supérieures des feuilles et des tiges, elles sont un peu plus nombreuses sur le dessous des feuilles, mais elles abondent surtout sur le calice des fleurs.
Ce calice tubulaire apparaît strié de sillons longitudinaux. Les cellules sécrétrices sont regroupées dans les creux des sillons, un épais feutrage de "poils" les trichomes tecteurs, recouvre les côtes.

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​ Sans activité sécrétrice à proprement parler, ces trichomes tecteurs ramifiés, formés de plusieurs bras, participent à l'équilibre hydrique de la plante - et notamment du calice - car ils ralentissent l'évaporation et protègent les formations productrices des essences.
Ce sont les trichomes tecteurs qui donnent à la plante son aspect "duveteux" ; ce type de feutrage protecteur existe également sur d'autres parties des plantes xérophiles qui développent tout un système de protection et d'adaptation pour pouvoir survivre dans les régions sèches.
La présence de glandes sécrétrices d'huile essentielle abritées par un réseau serré de trichomes tecteurs ne constitue donc pas une particularité des lavandes et lavandins ; d'autres plantes (principalement des lamiacées) disposent de ce même système : sauge officinale, thym, romarin, etc.

La production d'huile essentielle - apparemment liée à des phénomènes de photosynthèse - serait elle-même une réaction du végétal à la sécheresse.

Les glandes réceptrices

Les glandes réceptrices sont formées en général de 8 cellules, groupées pour former une "tête" portée par un large pied unicellulaire qui la fixe à l'épiderme du calice.
La tête pluricellulaire de la glande sécrétrice est recouverte d'une "peau'' appelée cuticule. Au fur et à mesure que les cellules sécrétrices vont produire l'huile essentielle, celle-ci va être accumulée sous la cuticule qui se soulève petit à petit jusqu'à permettre un volume de stockage supérieur au double de celui des cellules sécrétrices elles-mêmes. Contrairement à l'idée généralement répandue d'une libération des essences par éclatement des glandes au cours de la distillation, on observe simplement que pour chaque glande, la poche contenant les essences, vidée de son contenu, ne fait que "s'effondrer'' sur les cellules de la tête glandulaire, sans se déchirer.

* Photos de A. Perrin et M. Colson, Professeurs du Laboratoire BVPAM, Université de St Etienne
Source : "Lavandes et Lavandins", Christiane Meunier, Editions Edisud, 1999